Kort antwoord: droge worst wordt gemaakt van varkensvlees, colorozozout (0,6% nitriet) en specerijen. Het mengsel wordt in natuurdarm gestopt en drie dagen gedroogd op 24 tot 28°C in een verwarmde ruimte met volle warme wind en gestuurde luchtvochtigheid. Zonder starterculturen en zonder kunstmatige toevoegingen. Hieronder leg ik elke stap uit.

Droge worst wordt gemaakt van een beperkt aantal ingrediënten. In de basis bestaat elke droge worst uit varkensvlees, zout en specerijen, eventueel aangevuld met kruiden. Deze ingrediënten worden vervolgens in een omhulsel gestopt, dit omhulsel zou je ook als ingrediënt kunnen zien.

Het vlees in een droge worst

Traditionele droge worst wordt gemaakt van varkensvlees, het vlees wordt vermalen tot gehakt en op smaak gebracht alvorens te worden gestopt. Na het stoppen spreek je pas van worst. Een droge worst is een zogenaamde metworst die gedroogd is door het zout wat erin zit.

Metworst

Metworst is dan weer een worst gemaakt van met. Met is een soort gehakt, je hebt met met verschillende vetpercentages. Vroeger was met een mengsel van snijafval, kleine stukjes vlees die overblijven na het snijden en portioneren van andere stukken varkensvlees dus. In vroeger tijden werd er verder niets gedaan met dit snijafval, het met werd dus verder niet gebruikt, alleen om metworst van te maken.

Industrie

Met de opkomst van de vleesverwerkende industrie wordt het snijafval op nieuwe manieren ingezet. Er worden veelal snacks van gemaakt en andere vleesproducten en vleeswaren. Deze ontwikkeling heeft ervoor gezorgd dat er veel minder prima vlees als afval wegging en we dus veel meer producten en waarde uit een varken kunnen halen. De keerzijde is dan wel weer dat met, snijafval, geen afval- of restproduct meet is, maar juist een waardevolle grondstof voor de industrie.

Van restproduct naar luxeproduct

Met is dus gepromoveerd van restproduct naar waardevolle grondstof. Dat zie je ook terug in de prijs voor een metworst, dus ook een gedroogde metworst die we droge worst noemen. Omdat met vroeger of in de worst, of in de afvalbak ging was metworst, en eigenlijk worst en gehakt in het algemeen, goedkoop. Het werd gezien als vlees voor de armen en er werd gehakt en worst van gemaakt. Ook vonden de vleesresten vaak hun weg naar de soep. Ook soep was voedsel voor de armen, met name de Nederlandse maaltijdsoepen die traditioneel in de winter gegeten worden zijn voortgekomen uit de tijden dat we nog vleesresten kenden. Omdat vleesafval en snijresten eigenlijk niet meer bestaan en dit vlees, zoals met, nu gewoon een volwaardig product is met een bijbehorende prijs per kilo zijn de winterse soepen, droge worsten en kwalitatief goed gehakt allang geen goedkope vleesproducten meer, maar eerder luxeproducten die we als snack of zondagse maaltijd consumeren.

Het omhulsel

Een droge worst omhulsel is eetbaar, laten we dat vooropstellen. Het "velletje" hoef je er dus niet af te halen en weg te gooien, maar je kunt gewoon je tanden erin zetten en de worst zo eten. Een droge worst wordt gestopt in natuurdarm, dit is een schoongespoelde en gepekelde varkensdarm die op een tuit wordt gezet, hier wordt het mengsel van vlees (metgehakt) en specerijen onder druk ingespoten, wanneer de droge worst het gewenst formaat heeft bereikt wordt hij met een touw afgeknoopt en in ons geval geclipt. Een clip is het stukje metaal wat je kunt vinden aan beide zijden van het touwtje. Het lijk een beetje op een groot en dik nietje.

Formaat van de gestopte worst

Hoe meer vlees je in het omhulsel stopt, hoe langer de worst zal worden. De dikte wordt dan weer bepaald door het kaliber van de gebruikte darm. Kaliber betekent welke diameter de darm heeft, hoe hoger het kaliber, hoe groter de diameter en dus hoe dikker de worst uiteindelijk zal worden.

Wat weegt een droge worst van Hou Worst?

Droge worsten van Hou Worst worden gestopt op 250 gram, de stopmachine (vacuümvuller voor de insiders) perst voor elke droge worst 250 gram vlees in de varkensdarm. Door het droogproces verliest de droge worst circa 45% van zijn vulgewicht afhankelijk van de droogtijd. Wil je zelf proeven? Je kunt droge worst online kopen in losse stuks of als voordelig pakket.

Zout

In droge worst wordt een specifiek zout gebruikt om het droogproces mogelijk te maken en daarmee het vlees te conserveren. Dit zout noemt met colorozozout en het is zo genoemd omdat dit zout het vlees een helderrode kleur geeft. Het wordt ook gebruikt in andere stukken vlees, vaak om het voor het oog aantrekkelijker te maken en tegelijk langer houdbaar te maken. Zouten is een manier van conserveren net als roken, bakken, braden of grillen dat is. Colorozozout conserveert het vlees doordat het nitriet bevat. Het aandeel nitriet in colorozozout is 0,6%. Een heel kleine hoeveelheid dus, waardoor de droge worst droogt, geconserveerd wordt en gegeten kan worden.

Specerijen en kruiden

Om de worst verder op smaak te brengen worden specerijen en kruiden toegevoegd aan het mengsel van vlees en zout. Door specerijen toe te voegen krijgt een worst een specifieke smaak. Specerijen geven meer smaak af dan kruiden en worden dus terughoudender gebruikt. Kruidnagel, wat in Groningse droge worst te vinden is, smaakt heel sterk. Als je teveel kruidnagel gebruikt (ook als het maar iets teveel is) proef je dat direct terug in je droge worst. Het is dus van belang de hoeveelheden van de receptuur precies aan te houden om een consistente en subtiele smaak aan je droge worst te geven. Sommige droge worst worden tevens op smaak gebracht met kruiden, zoals bijvoorbeeld een droge knoflookworst.

Drogen

Als de worst gestopt is wordt deze opgehangen om te drogen. Het droogproces komt vanzelf op gang door de ingrediënten die gebruikt worden. Een metworst wordt op dit moment dus een droge worst. Tijdens het drogen trekt de smaak van de specerijen en eventuele kruiden in het vlees, hoe droger een worst is, hoe meer je de ingrediënten dus zult proeven. Droge worsten van Hou Worst worden gedroogd in een verwarmde droogruimte op 24 tot 28°C, waar volle warme wind en nauwkeurig gestuurde luchtvochtigheid het droogproces sturen. Drie dagen is genoeg om de worst tot de juiste consistentie te brengen — relatief snel, maar wel geheel zonder starterculturen of andere versnellers. Deze gecontroleerde omgeving is het grootste verschil met industriële droge worst waar bacterieculturen het werk doen.

Wij gebruiken geen starterculturen omdat die naast het droogproces vertragen ook een eigen smaak afgeven. Een worst met teveel startercultuur smaakt wat zurig, dit kan je compenseren met extra specerijen en kruiden — of je laat het gewoon weg en accepteert dat de worst wat sneller droogt. Wij hebben voor het laatste gekozen en zetten daar een verwarmde droogruimte met gestuurde luchtvochtigheid tegenover. Snel, maar echt traditioneel in receptuur en ingrediënten. Daarom zeggen we: Traditionele droge worst.

Nieuwsgierig geworden? Bestel je droge worst pakket rechtstreeks bij Hou Worst — morgen in huis met PostNL.

Droge worst

Puur natuur traditionele droge worst.

Bekijk alle soorten

Direct bestellen — gratis bezorgd